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排骨鸡肉牛肉怎么焯水,荤素类食材焯水方法介绍图解

发布日期:2012年12月11日 人学习

焯水又叫飞水或过水,都是在证实烹饪前处理食材的一种方法, 肉类焯水为的是将肉类的腥味和血沫,蔬菜焯水是为了在证实烹调时保持蔬菜的营养不流失,同时也让蔬菜保持翠绿新鲜,可你知道焯水的时间,火候吗?这其中还是大有讲究的哟~~~~

 肉类的水方法

在做小排骨,蹄膀之前都喜欢焯一下水,把肉腥味去掉,同时去掉一些血水等脏东西,还可以去掉一些不喜欢的颜色。

正确的方法是:1.洗干净肉类, 放入汤锅中, 用冷水, 一定要用冷水覆盖肉。

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2.用大火, 一定是大火烧开水

3.当水一开立即用勺撇掉水面上的浮沫, 然后从开水中过滤出肉肉, 洗干净就可以进去下一步的烹饪。

小窍门:

        a.用冷水才会让肉内部的血水等脏东西和气味慢慢随温度升高而渗透到水中。如果用热水的话,肉肉表面的蛋白质和脂肪遇热立即凝结,在表面形成一层“保护膜”,肉肉内部的血水等脏东西就都被保护在里面出不来,而不能达到我们所需要的目的啦。

b.用大火是希望尽快地完成焯水的程序,而能保留肉本身的肉香和营养。如果是小火,那肉的分子都被炖到水里面被倒掉,最后做出来的肉肉就不香营养也减少了。

 

蔬菜类的焯水方法

烫青菜做馄饨和包子是为了让青菜稍微软化,有的时候烫蔬菜也可以去掉一些苦味或去色,或烫一下方便去皮。

1. 是必须用大量的的水, 里面放点盐, 水烧滚。

2. 蔬菜放下去一般只需要几秒钟的时间。

3.蔬菜过滤从开水中取出后, 立即放入冰水中冷却

小窍门:

 

(上周买多了青菜, 飞好水放进冷冻室里, 这周拿出来做馄饨, 依然还是绿油油的。)

        a.用大量的水是要蔬菜放下去后, 水还是立即能沸腾, 减少蔬菜在热水(而非沸水)中的时间, 防止蔬菜烫过头。

b .用冰水冷却蔬菜是为了让蔬菜立即把温度降下来,否则蔬菜虽然离开热水但内部是热的,依然还在烹饪,蔬菜容易变黄变软。所以在自己期望的状态下用冰水终止烹饪是很必要的。

来源 -- (手工:www.mimidiy.com)

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