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红烧肉怎么做好吃,两道最经典红烧肉做法图片详解

发布日期:2012年10月9日 人学习

红烧肉的做法全国各地都有版本,不过大致分为南北方南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。今天我们介绍两道最经典的红烧肉做法,分别是苏氏红烧肉和毛氏红烧肉,苏式红烧肉源自苏州,苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色;毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。

1.苏氏红烧肉

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最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。 我们家从小吃到大的就是这种口味的红烧肉,我从来不介意肥肉和大油。

五花肉 600克

料酒 115克老抽 75克冰糖 60克醋 3克盐 3克

      

1.五花肉切成麻将大小,洗净。

2.放入冷水中浸泡,冷水的量以没过肉为宜,再加1大勺料酒,浸泡15分钟。

3.大火将炒锅放在炉上,将五花肉放入锅中,加水没过肉块。


         

4.再将剩下的料酒和其他调料一起放入,大火烧开后继续煮5分钟,撇去表面的浮沫。

5.转入砂锅,用小火煮至少一小时。

6.再转回到炒锅,开中火继续烧至汤汁浓稠。

7.浓汁开始变浓稠后大火收汁,直至水干浓汁均匀裹在肉块上即可。


2.毛氏红烧肉

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区别吗?想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地?正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

      

1.锅中放水,下入切好的五花肉。

2.把五花肉焯水后捞出控干水分。

3.准备好葱姜蒜 八角 桂皮 干辣椒。


      

4.锅中放入少许的油炒香葱姜蒜、八角、桂皮、辣椒。

5.下入焯水的五花肉煸炒至表面微黄后盛出。

6.另起锅锅内放少许油,加糖炒至棕红色。


       

7.下入煸好的五花肉翻炒。

8.小火翻炒至五花肉都均匀的裹上糖色。

9.倒入黄酒和少量的开水,转小火焖至1小时,加入盐收干汤汁即可。

1.五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。
2.正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
3.糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。

来源 -- (手工:www.mimidiy.com)

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